Хочу консультацию
Имя
Ваш e-mail

Кто делал This is Пивбар: о проекте крупнейшего в Украине пивного ресторана

Первый This is Пивбар на Тростянецкой был уникальным проектом для украинского ресторанного бизнеса. Пожалуй, не только украинского, ведь подобных пивных ресторанов не было ещё нигде, даже в дальнем зарубежье. 114 пивных кранов, 5 километров пивопроводов, две подвесные пивные колонны весом по полторы тонны, прозрачный колдрум на 300 кег и пивопроводы длиной до 55 метров. В 2017 году это было невероятным техническим достижением, в реальность которого заказчик не верил, пока ресторан не открылся.
Подрядчики – инженеры компании MagNum-beer шёпотом признаются, что тоже не очень верили, хотя все чертежи, расчёты и планы говорили: ресторану быть! С тех пор утекло немало воды и пива...
проектирование ресторана нормы, технологический проект ресторана
Всё началось со знакомства MagNum-beer с владельцем, который захотел спроектировать новый ресторан с нуля. Эксклюзивный, высокотехнологичный, вместительный, с сотней сортов заводского и крафтового пива на любой вкус...

Технологический проект ресторана This is Пивбар: чертежи и дизайн

ресторанное оборудование купить, особенности проектирования ресторана
Быстро выяснилось, что все дороги ведут к mBev: на постсоветском пространстве не нашлось других подрядчиков, способных реализовать ресторанные проекты подобной сложности. Бывает, потенциальные клиенты, сделав большой круг, возвращаются к нам – иногда даже из Грузии. Но тогда для проекта такого ресторана, как This is Пивбар, нам понадобились все силы и умения, накопленные за годы работы. Сейчас, имея за спиной немало подобных кейсов, гораздо легче браться за новые: мы предлагаем заказчику готовую модель.
При проектировании ресторанов подрядчик общается не только с собственниками. Другие действующие лица – руководитель проекта, дизайнеры, архитектор. Дизайном проекта This is Пивбар занималась известная украинская студия Balbek Bureau. Обсуждения были активными и интересными.
На первом этапе разработки концепции определились, что интерьер ресторана будет выдержан в стиле лофт. Некоторые идеи мы брали с иностранных сайтов, но без примитивного копирования. Всё приходилось переосмысливать, особенно с учётом технических нюансов. Промышленно-урбанистический стиль лофт – это большие пространства и прозрачные стеклянные перегородки, открытые коммуникации, заметные арт-объекты. И мы решили, что:
– сердцем заведения должны стать подвесные пивные колонны;
– колдрум будет прозрачным;
– пивные линии из колдрума будут идти по металлическим трубам, спускающимся к колонне с потолка.
Компания MagNum-beer переименовалась в mBev, построила в Киеве ещё три заведения сети This is Пивбар, успешно применяет технические наработки по всей стране и за рубежом.

Таковы общие особенности дизайна всех ресторанов сети This is Пивбар. Запущено уже четыре грандиозных проекта, каждый из них уникален. Отличаются детали интерьера и систем розлива, размеры и формы колдрума, модели пивных колонн и количество сортов. Но главное остаётся неизменным.
разработка концепции ресторана пример, розлив напитков в ресторане
В проектировании ресторанов мелочей не бывает, каждая деталь имеет значение. Раз уж мы инженеры и умеем грамотно располагать пивное оборудование, оформление технической части доверяют нам. Внутри колдрума аккуратными рядами расположены пивные помпы, газовые редукторы и отсекатели пены. Техника красиво подсвечена и производит на гостей впечатление безупречно отлаженной машины. Цвет трубок тщательно подобран: жёлтые – для углекислоты, красные – для смеси CO2 с азотом, чёрные – для азота, синие – для промывки, а полупрозрачные белые – для пива. Палитра красок трубок велика и позволяет подстраиваться под фирменный дизайн. Например, в 3B Cafe с чёрно-жёлтыми брендовыми цветами мы поставили другие, чёрно-жёлтые трубки.
Подвесная пивная колонна напоминает блестящую большую ракету или теплоход, если принять во внимание вертикальные трубы с пивопроводами. Ничего подобного до нас в Европе ещё не делали. У посетителя возникает чувство, будто он оказался на современном пивзаводе и пьёт пенное прямо на производстве. Это впечатление подкрепляет колдрум со стеклянными стенами.
Только вид покрытия колонн и металлических труб пришлось долго согласовывать. Сначала проект-менеджер хотел сделать их в брутальном стиле – тёмными, с царапинами, потом – матовыми. Наконец вмешался владелец This is Пивбар и напомнил: раз у нас стиль лофт, нужно, чтобы всё сверкало. Но споры об оформлении идей – ничто по сравнению с тем, насколько трудно оказалось их осуществить...
Нам удалось наглядно показать, насколько технологично и правильно здесь подают людям пиво. Гость буквально видит, как любимый напиток идёт из кегохранилища в бокал. И пивные колонны, и даже колдрум превращены в арт-объекты, моментально притягивающие взгляд.

Особенности проектирования пивного ресторана

Cтав подрядчиками This is Пивбар, мы, как обычно, изучили запрос и выслали заказчику свой опросный лист. Общая задача ясна: проект двухэтажного пивного ресторана с колдрумом и подачей пива на барные стойки, расположенные на разных этажах. Теперь нам нужно провести расчёты по трём ключевым пунктам: хранение пива, подача и розлив. Необходимо уточнить ряд вопросов:
– количество сортов пива;
– размещение и площадь кегохранилища;
– расстояние до кранов;
– особенности маршрута прокладки пивопроводов;
– общая планировка ресторана;
– тип пивной колонны.
порядок разработки концепции ресторана, как правильно спроектировать пивной ресторан
Последнее звено системы – барная станция с пивной колонной или панелью с кранами, врезанными в стену. Панель в стене мы делаем редко, потому что в этом случае бармен почти всё время стоит спиной к гостям. А при таком огромном количестве сортов, как в This is Пивбар, это совсем неудобно. У барменов также должна быть возможность отработать свои заказы, не мешая друг другу. В идеале их пути вообще не должны пересекаться, разве что на мгновение. И финальный штрих: мы охлаждаем не только пивопроводы, но и пивные краны на стойке. Только так можно гарантировать, что барменам не придётся бороться с пеной. Перед сдачей проекта мы даже установили возле каждого крана датчики, чтобы удалённо следить за температурой.
Самые правильные барные станции в Украине проектирует Степан Цуцман, настоящий эксперт по этой части. Нам повезло работать с ним на всех ресторанных проектах сети This is Пивбар. И теперь, устраиваясь на работу, украинские бар-менеджеры часто спрашивают: «Кто делал вам барную стойку – Цуцман? А систему розлива кто делал – mBev? Отлично! Завтра же готов выйти». Нам приятно знать, что наш бренд стал знаком качества. Если барменам удобно работать, они обслуживают за смену больше гостей, и прибыль ресторана растёт.
барная станция размеры, барная станция чертеж
Затем мы разрабатываем систему подачи пива. Необходимо добиться правильного баланса между температурой, давлением и карбонизацией. При недокарбонизации пиво не такое вкусное, а при перекарбонизации выделяется лишняя пена, что очень замедляет налив. Так как карбонизация разных сортов отличается, мы распределяем кеги по группам, на которые ставим по общему вторичному редуктору.
планировка ресторана
Получив обратно опросный лист, мы можем определить, где лучше расположить колдрум, а где поставить пивную колонну – обмерзающую, подвесную и так далее. Инженерный отдел составляет приблизительный список необходимого оборудования с указанием общей стоимости. На этой основе составляется предварительный бюджет работ и коммерческое предложение. С самого начала мы предлагаем оптимальный вариант с точки зрения технологичности и дизайна. Менеджер проекта и собственник решают, нужно ли увеличить или урезать бюджет.
Придя к общему решению, мы берём оплату за разработку проекта ресторана и ставим её в свой план. Инженерный отдел получает конкретное техзадание. На долгих совещаниях обсуждаются все идеи, приходящие в голову. Обязательно учитываются новые технологии, если они успели появиться после сдачи прошлого проекта.
Зная, сколько сортов планируется разливать и какая площадь отведена под колдрум, мы можем правильно организовать внутреннюю инфраструктуру для хранения пива. Необходимо предусмотреть, что там будут располагаться не только кеги (причём с запасом места под новые сорта), но и система подачи пива: баллоны, редукторы, газовые блендеры, помпы, охладитель. Всё это виртуально расставляется на чертежах и 3D-моделях.
Обязательно учитываются все теплопотери и теплопритоки по пути к пивным кранам. Мы сами рассчитываем теплоизоляционные свойства питонов: даже производители не дают точных сведений. В зависимости от длины и расположения пивопроводов настраивается мощность охладителя, подбираются дополнительные узлы и устройства. Например, при подаче пива на другой этаж, как в первом This is Пивбар, без пивной помпы не обойтись. В пневматические помпы подаётся сжатый воздух, и его давление нужно регулировать дополнительными вторичными редукторами.
Очень важно удачно подобрать модель воздушного компрессора для помп. Если он работает громко, гости чувствуют себя будто в цеху. Мы стараемся установить его как можно дальше от зала, в технической зоне – в приямке, закрывающейся нише или звукоизолирующем коробе с минеральной ватой. Если удалённая установка невозможна, мы подбираем тихий медицинский компрессор наподобие тех, которые используют в стоматологии.

Монтаж оборудования в ресторане This is Пивбар на Тростянецкой: технические трудности

При проектировании и монтаже пивных ресторанов возникает много сложных практических задач. С какими проблемами мы столкнулись в This is Пивбар?
давление в пивной системе, ресторанный бизнес проект
2. Размер и вес подвесной колонны
Мы придумали оригинальную конструкцию, переворачивающую с ног на голову подачу пива на краны. Подвесная колонна уже стала главным украшением многих украинских ресторанов. Но, поверьте, мы набили об неё немало шишек! И только мы можем правильно смонтировать это устройство весом в полторы тонны – собрать, поднять, подвесить и аккуратно подсоединить к трубам, идущим с потолка.
* * *
На этой детективной ноте закончим рассказ о мирном труде техноманов из mBev на благо украинских пивоманов. У истории есть продолжение: ещё три проекта This is Пивбар в Киеве (возможно, это не предел). А главное – мы получили в 2017 году бесценный опыт, выработали новые стандарты монтажа и технического дизайна. Теперь мы применяем их во всех пивных ресторанах, за проектирование которых берёмся.
1. Огромная длина пивопроводов
Иногда неверно думают, что технология пивного розлива в ресторанах такая же, как в обычных магазинах. Но длина пивных линий может достигать 20, а то и 50–55 метров, как в первом This is Пивбар на Тростянецкой. В этом случае появляются физические и химические эффекты, влияющие на качество пива. Они ощутимы уже после 10 метров, а после 30 метров температура напитка повышается на 2 градуса! Причём не из-за посторонних влияний, а просто в силу большой длины пивопровода.

Когда мы делали первый ресторан сети This is Пивбар на Тростянецкой, пришлось прокладывать питоны длиной более 50 метров на 114 сортов. Тогда, в 2017 году, это был первый в мире проект подобной сложности. Пришлось уделить очень много внимания системе охлаждения. Мы сумели превратить металлические трубы с пивными шлангами и подвесные колонны в продолжение колдрума.
3. Конденсат на пивной колонне
Последний этап сдачи проекта ресторана – испытания. Всё прошло на ура, но оказалось, что мы не предусмотрели одной вещи… Внутри труб и подвесных колонн начал образовываться конденсат из-за разной температуры воздуха внутри и снаружи. Вода просачивалась сквозь тончайшие пазы между секциями и капала вниз. Какая досада!
Помогли упомянутые выше температурные датчики, которые мы установили возле каждого крана. Точнее, провода, идущие к ним вдоль пивной линии. Пропуская через них ток, мы слегка подогреваем воздух внутри металлических труб (но, конечно, не сами питоны!). Конденсат исчез. Правда, владелец This is Пивбар обратил внимание, что это дорогое решение: сотня проводов ощутимо повышает расходы на электроэнергию. Пришлось напомнить, что когда-то колумбийская мафия каждый месяц тратила по 2500 долларов на резинки для денег…
Инженерно-монтажные работы по линии розлива пива стоят недёшево. Но на самом деле на неё приходится всего несколько процентов от общих затрат. Мебель, кухня с печами, общая инфраструктура, услуги дизайнеров и архитектурный проект ресторана обходятся гораздо дороже. Оплата за наши услуги – надёжная инвестиция в качество и скорость обслуживания.
Cold room для пива, оборудование для розлива пива в баре