От бурдюка к bag-in-box: краткая история упаковки и хранения вина
Вино в bag-in-box (англ. «мешок в коробке») всё чаще можно увидеть на полках супермаркетов и каталогах солидных интернет-магазинов. Почему же всё больше известных виноделен предлагают вина не только в бутылках, но и в бэг-ин-боксах? Нет ли здесь подвоха? Может ли новая упаковка изменить привычные представления о хранении и розливе вина? Пока что ряды бутылок с этикетками смотрятся привычнее.
В Украине быстро повышается уровень винной культуры, и образ благородного напитка прочно связан с бутылками. Картонная коробка кажется не столь надёжной и привлекательной. На самом деле это лишь предубеждение. В стеклянную тару вино начали разливать всего несколько веков назад, и она довольно хрупка и ненадёжна. Бэг-ин-боксы – это возвращение к самым традиционным технологиям на новом витке развития.
Что такое bag-in-box
Бэг-ин-бокс – это асептический пакет из прочного многослойного полимера, помещённый в картонный короб. Содержимое заливается в пакет через впаянную в него горловину, которую сразу герметично закрывают клапаном или краном. Для коммерческого применения используют односторонний клапан, к которому можно подключить переходник (БиБ-коннектор) и шланг. Для конечных потребителей делается пластиковый краник, выходящий на внешнюю сторону картонной коробки.
Мешок и клапан надёжно защищают содержимое от кислорода, микроорганизмов и солнечных лучей. Ну а картонная или пластиковая коробка защищает мешок от повреждений и очень упрощает транспортировку. Перевозить жидкие и пастообразные продукты в такой упаковке гораздо удобнее и дешевле. Поэтому вино в бэг-ин-боксах – перспективная технология для общественного питания, где требуются большие объёмы товара.
В один bag-in-box в зависимости от его объёма и предназначения помещается от полутора (для дома) до двадцати (для HoReCa) литров вина. Раз нужно меньше тары, её легче утилизировать с минимумом вреда для окружающей среды. Всё это не только сокращает расходы виноделов и рестораторов, но и примерно на четверть снижает стоимость вина для конечных потребителей.
Итак, вот 5 ключевых преимуществ bag-in-box:
● герметичность;
● асептичность;
● экономичность;
● транспортабельность;
● экологичность.
Изначально «мешки в коробке» были придуманы в 1955 году для перевозки аккумуляторной кислоты. Новинка оказалась революционной и получила широкое применение, особенно в пищевой промышленности, включая виноделие. В индустрии напитков бэг-ин-боксы используют для упаковки и хранения вина, соков, питьевой воды, сиропов.
Розлив вина из бэг-ин-боксов – отдельная тема, и в ней можно выделить несколько подтем:
● вендинговые автоматы – виноматы;
● винные стенки для самообслуживания;
● вайн-машины – винные диспенсеры нового типа, разрабатываемые украинской компанией mBev для баров и ресторанов.
Предлагаем прочесть статьи по ссылкам. А сейчас вспомним историю виноделия и покажем, как органично вписались в неё бэг-ин-боксы.
Как разливали, хранили и перевозили вино в прошлом
Исторически первая ёмкость для брожения, созревания, а потом и выдержки вина – врытый в землю глиняный кувшин без ручек. В Грузии такие кувшины называют квеври, в Армении – карас. В этих странах древняя технология виноделия сохранилась до сих пор. Удобно, что все процессы происходят в одной ёмкости. Но перевозить её нельзя, вино нужно пить на месте. А как же путешествия, походы, торговля? Если в тару попадёт хоть немного воздуха, вино очень быстро испортится.
Проблему помог решить бурдюк – ещё одно древнее приспособление, мешок из вывернутой наизнанку цельной шкуры животного. Кожу снимали через шейное отверстие, не делая других разрезов, снаружи натирали солью, а внутри пропитывали горелым дёгтем. Кожаный мешок позволял защитить вино от окисления и перевозить его на дальние расстояния. В Грузии и Армении большую часть вин хранили в бурдюках до начала 20 века. Благодаря этому мы знаем, как такая тара влияла на вино. Русские литераторы и военные, посещая Грузию, восхищались местными винами, не уступающими испанским… Но при одном условии: розлив прямо из квеври! Вонючий бурдюк безнадёжно портил вкус и аромат. Новой ступенью развития была глиняная амфора, запечатанная смолой или воском. Изобретя её, древние греки не отказались от бурдюков.
Кожаные мешки было очень удобно брать в походы, в них было безопаснее транспортировать вино через горные перевалы. Амфора не влияла на вкус вина или масла и надолго стала универсальной пищевой тарой. Однако у неё был один недостаток: хрупкость.
Древние римляне завоевали огромную территорию, им нужно было перевозить вина по суше на очень большие расстояния. Для этого амфоры подходили плохо, и на выручку пришло изобретение галлов: дубовая бочка. В средние века и до самого Нового времени бочка была главным способом хранения и транспортировки вина.
Разливать вино в стеклянные бутылки начали примерно с середины 17 века. Так что мушкетёры не могли пить вино из бутылок, это одна из ошибок Дюма. Новая технология стала массовой лишь на рубеже 18–19 веков. Машинное производство винных бутылок с точно воспроизводимой формой было налажено Майклом Оуэнсом в конце 19 века.
Вино в бэг-ин-бокс: назад в будущее?
Стоит немного присмотреться к упаковке bag-in-box – и станет ясно, что больше всего она напоминает бурдюк. Только теперь мешок с вином упакован в прямоугольный короб и сделан на совсем другом технологическом уровне. Многослойная плёнка из металлизированного полимера не влияет на напиток и защищает его от внешней среды. Не так надёжно, как стеклянная бутылка, потому что кислород всё-таки медленно проникает через спаечные швы. Но вполне достаточно, чтобы гарантировать приличный срок хранения около 2 лет. И даже после вскрытия клапана или крана вино сохраняет вкус и аромат в течение 8 недель. Этого вполне достаточно, чтобы успеть продать товар в розлив. К тому же большинство вин, производимых в мире, и так не предназначены для долгой выдержки, кроме дорогих коллекционных образцов.
Австралийские виноделы начали применять бэг-ин-боксы с середины 1960-х годов. Идею «коробочного вина» придумал и запатентовал винодел Томас Энгоув. Он хотел продавать свои недорогие вина в крупной таре. Но сразу выяснилось, что в большую бутыль попадает слишком много воздуха, и вино окисляется гораздо быстрее, чем обычно. Тогда Энгоув вместо стеклянных бутылей стал использовать бэг-ин-боксы объёмом в 1 галлон (4,4 литра). Чуть позже изобретатель Чарльз Малпас и компания Penfolds запатентовали герметичный пластиковый краник.
Постепенно ведущая роль в производстве оборудования для бэг-ин-боксов перешла к европейцам. Например, нынешний мировой лидер в этой области – французская компания Vitop. Розлив вина в bag-in-box на винодельне делается в три этапа:
1) вакуумирование пакетов, продезинфицированных при производстве;
2) заполнение (иногда с впрыскиванием азота, чтобы дополнительно защитить вино и не дать воздуху проникнуть в пакет);
3) укупоривание.
Мы помогаем наладить такие линии розлива нашим партнёрам-виноделам, желающим использовать преимущества технологии bag-in-box. Она нужна не только для розничных продаж, но и для фирменных магазинов, ресторанов и винных баров. В заведениях HoReCa применяются винные стенки и вайн-машины – диспенсеры на основе бэг-ин-бокс.
Кроме того, есть много зарубежных поставщиков готовой винной продукции в коробках. К концу 2010-х доля таких вин на рынке Австралии уже превысила 50 %. Коробочные вина разливают во всех винодельческих странах…
Есть миф, будто в БиБ можно купить только подделки или самые дешёвые вина. Это не так. Если 50 лет назад Энгоув начинал с дешёвых вин, то сейчас в бэг-ин-боксах массово продаются известные вина уровня «резерва» и даже «гран резерва». Компания The Wine Group (Калифорния), второй по величине производитель вина в мире, с 2009 года принципиально отказалась от стеклянных бутылей объёмом в 187 мл в пользу БиБ.
В зарубежной прессе всё чаще пишут, что лёгкие и экологичные бэг-ин-боксы постепенно придут на смену бутылкам. В конце концов в стекло будут разливать только коллекционные вина, которые могут храниться много лет и благородно «стареть», улучшая свой вкус. Возможно, впереди нас ещё ждут очередные сюрпризы – новые способы хранения и розлива вин.